ぴょん記

こつこつ憶える

蒟蒻の新芋

 いつも買う、厚さ2センチ程度の長方形の蒟蒻ではなく、新芋の蒟蒻は、7センチ角の立方体に近い形状で届く。そして、処理の関係か、賞味期限がずいぶん早く来る。長めのおとうふ並だ。年をとってから、わたしは、蒟蒻を好むようになり、関東煮(かんとうだき。おでんに近い。)では、大根1本使うところに、長方形の蒟蒻を2枚、1枚を3等分にしたのを斜めに割って6個(そのあと、この直角三角形の側面に隠し包丁を入れる。)、2枚分で都合12個加える。うちの関東煮は、これに茹で卵、魚肉のすり身の揚げたの各種、油揚げに餅を詰めた袋が入る。鯖節などと塩、酒で時間をかけて執念深く煮るので、まあまあおいしい。なかでも、澄ました顔で、いろんな具や出汁のおいしいところをいつのまにか吸い込んでしまう、蒟蒻(と大根)は、特によい。

 さて、新芋の蒟蒻である。これは、比較的小口に切って、まず塩を加えた熱湯で5分間茹でる。父方の伯母が自宅で作ってファーマーズマーケットに卸していた蒟蒻に比べると、相当柔らかい。伯母のは、なんというか、かなり凶暴な堅さで、だからこそ、圧力鍋を用いた塊肉との煮合わせなどにはきっと重宝したのだろう。それほどでもないうちの新芋の蒟蒻は、下茹でが済んでからは、実に穏便に普通の鍋で、人参や鶏もも肉と、喜界糖や酒、昆布だしで煮られている。煮物は、一般に、火に掛けられて煮詰められているときと、冷まされているときの両方で、内側にうま味が浸透するらしいので、時間があるときは午後早めに火を通しておいて、あとは放っておく。

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ファミリーマートの「忖度御膳」