白菜の葉には、緑色や黄色っぽいひらひらの部分と、白くてしっかりした部分とがある。半切りで届いた白菜の葉を外側から数枚バラして鍋にお湯を沸かす間、とにかく二つの部分を切り分けて、白い部分をさっと洗って塩を振った沸騰する投じてしまう。ここから…