730gのミニ白菜を縦に5等分して、一口大に切って洗って水気をとって、3パーセントの塩と細切りにした昆布で下漬け。ミニ白菜は、Oisixさんに宅配してもらったもので、2個取り寄せたけれども、最初の、いわばパイロット版ということで、まずは1個だけ漬けてみることにした。
下味をつけた肉を低温調理することもできる、少し丈夫な透明の袋（無印良品）に白菜らを詰め、さらに大きなポリ袋で覆って、大きな洗面器と小さな洗面器で挟んで、水を入れたペットボトルで一晩押した。
朝になると、「水が上がった」状態で、白菜は、気の毒なくらい柔らかくなって、もうこのままでも立派に白菜漬として食べられそうな感じ。そこをぐっとこらえて、ぎりぎりと絞り、それから白菜に味をつける、「ヤンニョム」に近いものを準備する。
りんご、生姜、大蒜、砂糖、白ごま、ナンプラーなどをレシピ通りの割合で量って（一旦はその通りに。）、フードプロセッサに掛ける。掛けている間に、おもにりんごの色がどんどん変わっていく。それからいかの塩辛（桃屋さんの瓶詰め。）を混ぜ、最後に韓国唐辛子を混ぜて滑らかにして、上述の白菜と合わせたニラと一緒に揉む。……量が少ないので、すぐ揉み込めた。ふたつの袋に分けて、すぐに冷蔵庫の野菜室で保存して、2日後以降、食べていくつもり。
わたしの計算では、いかの塩辛と韓国唐辛子はともに18gが相当量だったけれど、規模の経済の逆で、それぞれ20g超加えた。りんごも多め。
どちらかというと、あまり赤くないのをたくさん食べたいので、これから何回か繰り返してみて、少しずつハードルを下げていこうと思います。
今回は、粗挽きを使用しました。
