わたしのイメージでいうと、水餃子の皮は、焼き餃子の皮よりも厚めで小麦粉感がしっかりしている。たぶんその皮は自分で小麦粉を捏ねて寝かせて打ったほうがいいのだろうけど、手元に「餃子の皮」が生の状態でまだ70枚ほど残っていたので、これを使う。
すでに刻んで塩漬けにしたキャベツを40時間ほど待たせていた。衛生的にはそれほど問題はないにしても、すごく浸んでいてしおしおのぱーだ。これを水洗いして絞り、豚挽肉200gを混ぜて水餃子の餡にする。わたしの焼き餃子は、襞を3組しか寄せない。同じ皮を使って、水餃子の場合は、襞を6組から7組寄せる。ぐらぐら熱湯で茹でるため、裂けないようにするためである。焼き餃子の場合の2倍ほどの餡を包んで、襞も2倍寄せる。なんだかすごく楽しい。
手のひらのなかで皮のぐるりに水を塗り、ののじのワイヤースプーンで1杯半ぐらいを取って襞を寄せて包んで、次の皮を手に取る。そういうのの繰り返しで、大きめ水餃子が27個包めた。
これを先達の教え通り、中火のぐらぐら沸騰したお湯にひとつずつゆっくり投入し、再沸騰したあと、差し水。1リットルのお湯で8個ずつぐらい茹でていたので、差し水は150ミリリットルぐらい。これがまた沸いたら、穴の開いた玉杓子でボウルに載せた平ザルに取って水気を切った。
酸辣湯で食べようかなと思ったけれど、ふつうの鶏ガラスープベースで胡麻とか胡麻油とか胡椒とか醤油で微温的に味を付けて、自分はこのスープにたっぷり食酢を加えた。これに水餃子を落として、葱をのせて食べた。旨い。
