製パンのほうは、これまで二次発酵のまえに分割して丸めていたのを一次発酵後、少しガス抜きをしてクープを入れ、ぬれ布巾を掛けて小一時間寝かせる方式をとることが増えた。もともとわたしのレシピでは、脱脂粉乳ではなくて濃いめの牛乳をそのまま用いるので、脂肪分も多くて、水分の抜けも少なく、だから仕上がりも重めなのだ。スキムミルク、買いに行きたいけど、まだちょっと感染が怖いので、なるべく外に出たくない。前回は、帯状疱疹が出た。
今回、白神こだま酵母を取り寄せて（ここでスキムミルクも取り寄せられることに気づいた。）、粉も変えて少しだけ軽めの出来を目指してみたい。先月の下旬に取り寄せたリスドォル2.5kgがきのうの製パンで終わってしまったので、これからしばらくは日清のパン専用強力粉だ。油脂も、オリーブオイルから太白の胡麻油に変えてみる。問題は、乳の部分で、牛乳1の水4くらいで折り合いがつけられないかと考えている。
わたし自身は、食事ごとに摂る炭水化物は、パンでも米のめしでも麺でも構わない。夏頃まで、病院の栄養指導で炭水化物の摂取量が少ないとコメントをいただいていたぐらいで、毎食米のめしならば50gを子供用茶碗によそっていた。その後、意識して炭水化物をとるようにしたらば、体重の減りは緩やかになったが、腎臓が弱ったりそのために投薬内容を変更して一時的に炎症がきつくなったりしたきつい夏をなんとか遣り過ごせたように思う。
問題は、うちのパンが、市販の食パンよりグラム当たりのカロリーが高めなことだ。きび糖、オイル、粉、乳など、主要な材料の熱量を足していって、焼き上がりの重さで割るとだいたいの熱量が出てくる。きび糖や粉は、一部ドライイーストに喰われているかもしれないが、それは考えないことにする。わたしは、6枚切で100円しないようなスーパーのPB食パンもけっこう食べてきたけど、あれだって、清潔な工場でオーガニックではないけれど安全な材料を使って作られている立派な食品だ。ただし、きっとカロリーは比較的低い。1枚60gで152kcalという数字をトップバリュの108円の食パンの詳細表示から拾ってきた。わたしのは、きっとこれよりは何割かハイカロリーだ。
ふすまとか混ぜてみるかな。
