金曜に千葉県で水揚げされた鯖を急速冷凍したという丸物が生協で2尾届いた。それを一昼夜かけて冷蔵庫で解凍して、内臓を抜いて筒切りにした。普通の味噌煮ならば、ここで霜降りという手順がひとつある。熱湯で軽く表面を茹でて臭みを抜く工程だ。今回は、水煮にするのに圧力鍋を用いるので、酒を混ぜた熱湯で数分間わりと念入りに煮た。そこから塩と酒を混ぜた水にとって、圧力鍋で27分ほど加圧した。圧が少なくなったので空けてみたら、まだまったく骨が柔らかくなっていない。さらに15分、加圧した。今度はようやく缶詰クラスのほろほろさが得られた。
大きめの鯖2尾から得られた水煮を、煮汁300cc、砂糖大さじ3と半分、味噌大さじ5をよく混ぜたもので、5分ほど煮た。この作業は、ふつうの味噌汁用の小鍋で。手間と時間はふつうの煮魚と同じくらいかかるけれども、塩分を抑えた鯖缶の中味も調味料次第で作れるので、その点はよいと思います。
4人家族以上だったら、悪いことはいわないよ奥さん、4リットル以上のをお買いなさい。
