昼間、家族のひとりが生協の実店舗で鰤のサクを買い求めてきたので、冷凍庫で保存していた戻り鰹のサクを解凍して、午後5時を過ぎてからヅケにした。塩気のある液に長く漬けすぎると魚の旨みが逃げてしまうらしいので、漬けるのは短時間で。
みりんを小鍋で煮切る代わりに、大きめの器にみりんを40mlくらい入れてレンジアップしてアルコール分を飛ばす。そのままでは熱すぎるので、きもちしばらく休ませて、ヒガシマルの牡蠣醤油を15mlから20mlほど加え、葱もざくざく切って器に入れる。煎り胡麻も。それから、若干凍った感じの残る戻り鰹から刺身に引いていって器のなかに入れる。鰤も切って器に入れて、軽く馴染ませたら、ラップをして冷蔵庫保存。うちではこれをすし飯と一緒に皿に盛って、わさびや青柚子胡椒を添えます。だいたいお豆腐とわかめの入った清まし汁がお供につきます。
ヅケの液は、難しい。魚の種類やその日の気温、箸をつけるまでの時間によって、ヅケ液は同じレシピなのに食べた人の反応が大きく異なることがある。盛夏などは少し濃いめの液にごく短く、10分程度浸すだけでいいのではないかと思うことすらある。反対に冬場は、薄めの液に20分ぐらい入れておいても魚は怒らずきっとわかってくれると思う。
最後に、すし飯。きょうは、一合半の米を炊いためしに、70mlのりんご酢、大さじ2分の1の素精糖、塩小さじ4分の1で作ったすし酢を混ぜた。こちらにも煎り胡麻。すし酢の配合についてみると、明らかにりんご酢の量が多い。このすし飯をボウルで作り、ぴったりと合う蓋を掛けて5時間ほど常温で放置した。旨かった。
