とても小さい白菜を使ったキムジャン（キムチ漬け作業）を2回試行して、白菜の重量の3パーセントの塩をまぶして重しをすると一晩ですっかり「水が上がる」とわかった。わたしがお世話になった白ごはんドットコムさんのレシピでは、割いて洗って水をよく切り刻んだ白菜に白菜の重量の3パーセントの塩、同0.5パーセントの昆布の細切りを加えて袋に封じて重しをする。わたしが利用したのは、1.5リットルのペットボトルに水を詰めたものふたつで、これがちょうど700gの白菜の重しとしてよかった。
次は、ふつうの大きさの白菜の半分に切ったのをつかって、白菜漬を作ろうと思った。キムチは旨いけれども、体調によって口の中、とくに舌が辛みに敏感になるので、安心して食べられる白菜漬もほしいのだ。ところが、わたしの探し当てたレシピは、割いて洗ったあとの半日の天日干し、下漬け、重しを下漬けの半分にしての本漬けと、なかなかに本格的なものだった。
たぶんこれがいちばんおいしくできる白菜漬のレシピです。今回の白菜はせいぜい1kgなので、塩は40g程度です。
ところで、このごろわたしの脹ら脛で面白い現象が起きていて、たくさんの筋肉と少々の脂肪が身体から離れていった結果、まるで鍋のなかで皺をよせられた湯葉のような模様が脹ら脛に現れるようになって、そうかこれが水気が抜けていくということかと。『きのう何食べた？』で、ケンジさんがある女性に嫉妬して、「（その年齢にしては）十分水気がある」という趣旨の発言をしていたのをみたときには、表現のするどさにどきりとしたものでしたが。
