牛すじは、スーパーマーケットの精肉売場で、100gあたり198円で売っていることもある。少人数なら、150gか、200gぐらい入っているパックを選ぶといいだろう。
十分な量の水を張った鍋に、買ってきたままの牛すじを入れて、弱火寄りの中火に掛ける。牛すじのアクをとるためだが、時間をかけて湯が沸騰するまでの間に、だんだんとアクが出てくるので、それを掬うだけである。それから、わたしは、アクを掬ってざっと水にさらした牛すじを小さいボウルに取って、料理ばさみで一口大に切る。切ったのを適量の水、少量の塩、少量の酒と一緒に、圧力鍋で10分程度加圧して冷ます。このときに出た煮汁は、おでんでもカレーでも、料理のベースになるから捨てない。
きょうは、よく火の通った牛すじに、ゆで卵、蒟蒻、大根に各種練り物を足して、かなり練り物多めのおでんにした。しばらく卵を食べていなかったので、だしの滲みたゆで卵がおいしかった。牛すじもかなりよかったらしい。
